Boyard & Fils

L’entreprise Roger Boyard & Fils produit des huîtres, des salicornes et des crevettes impériales (ou gambas).

C’est une entreprise familiale, située au cœur de son marais de claires, à Saint-Just-Luzac (17320), près de l’île d’Oléron.

L’exploitation comporte une quarantaine d’hectares de marais salés ;
Autrefois utilisés pour produire du sel, ils sont maintenant aménagés pour l’ostréiculture.
Les bassins en terre, appelés claires (sortes de champs d’eau) sont entretenus tous les ans : Ils sont asséchés pour  permettre l’éradication des macroalgues (grandes algues gênantes pour l’oxygénation des huîtres) et re- creusés pour éviter qu’ils ne se comblent, etc.

Les salicornes fraîches

La salicorne pousse dans les zones salées des marais charentais, on l’appelle aussi haricot vert de la mer.

L’espèce que l’EARL Boyard a choisi de cultiver est la Salicornia Obscura, espèce autochtone, très turgescente et productive.

Ce sont des produits tendres, non ligneux contrairement à d’autres espèces de salicornes sauvages.

Elle se consomme en légumes ou en condiments :

Légumes : accompagnés de pommes de terres primeurs, elle peut être préparée en salade, en velouté ou en gratin… 

Condiments : elle peut se mettre en vinaigre comme des cornichons et avoir le même usage.

La salicorne se récolte de mi-Mai à mi-Septembre.

C’est un légume rafraîchissant et original pour le printemps ou pour l’été.

…Les salicornes sont 100% consommables, il n’y a rien à jeter, tout se mange !

Les crevettes impériales vivantes (ou gambas)

Ce sont des crevettes pénéides élevées dans les marais de Marennes et Oléron, en combinaison avec les huîtres « Pousse en Claire » depuis les années 1980. Cette espèce vit dans les fonds sablo-vaseux, supportant des températures de 5 à 32°C, et des salinités de 15 à 40°/°° ; ces conditions sont réunies dans les claires ostréicoles, milieu idéal pour en faire l’élevage. Les crevettes, en grattant les fond sablonneux libèrent les microplanctons dont se nourrissent les huîtres : la « Pousse en Claire » tire ainsi profit de sa cohabitation avec les crevettes impériales.

Elles sont pêchées de Mi-Août à début Octobre.

Les pousses en claires

« Huîtres creuses, rondes, coffrées et charnues ; dotées d’une chair ferme et croquante elles effectuent leur croissance en claire à raison d’une immersion minimale de 4 mois, avec une densité maximale de 6 huîtres au m²… celles de Boyard ont une immersion de plus de 6 mois et sont à une densité 2/m2 : ce sont des Pousses en Claire de qualité optimale ! »